Warszawa

Senses*

Jedzenie już dawno przestało być jedynie koniecznością zaspokojenia głodu. Czerpiemy z jedzenia wiele przyjemności i doznań, nie tylko smakowych.  Jemy oczami. Szukamy niecodziennych połączeń. Chcemy być zaskakiwani. Świat kulinarny stał się formą sztuki. Sztuki, która uderza we wszystkie nasze zmysły. Najwybitniejsi szefowie kuchni to bez wątpienia artyści, którzy zamiast kolacji serwują nam kilkugodzinny spektakl. Zapraszam Was na relację ze spektaklu w reżyserii szefa Andrea Camastra, artysty warszawskiej restauracji Senses.

Restauracja Sesnes w roku 2016 została wyróżniona gwiazdką Michelin, którą utrzymuje, i razem z restauracją Atelier Amaro tworzy niekwestionowaną elitę polskiego świata restauracyjnego. Powyższe wyróżnienie, utytułowany szef kuchni, filozofia “note by note”*, to wszystko sprawiło, że do Senses szłam nie tylko z wielkim apetytem, ale również wielkimi oczekiwaniami. Oczywiście, nie zawiodłam się!

Kulinarną przygodę rozpoczęliśmy od szeregu przystawek, wśród których znalazł się między innymi koktajl będący autorską wariacją na temat popularnego drinka Aperol Spritz; nieoczywisty krążek cebulowy wyglądem przypominający klasyczną przekąskę do piwa a jednak o zupełnie odmiennej konsystencji; czy też bardzo zaskakującą oliwkę.  Niezwykle piękną i pyszną przystawką był łosoś z kaparami i sosem musztardowym. Brzmi prosto? Biorąc pod uwagę, że łosoś występował w trzech postaciach: wędzonych brzuszków, kawioru i emulsji kawiorowej, otrzymujemy danie intensywne i perfekcyjnie skomponowane.

Interesującą propozycją była przystawka o nazwie chleb ze smalcem. Klasyka. Każdy zna smak pajdy chleba na zakwasie posmarowanej warstwą smalcu i zwieńczoną kiszonym ogórkiem. Czy można coś zrobić z tak prostą przekąską? Okazuje się można zrobić wiele! Otrzymaliśmy bowiem lekką piankę i bezowy paluch. Wygląd się nie zgadzał, konsystencja się nie zgadzała, smak zgadzał się idealnie. Magia? Nie, Andrea Camastra.

Ciekawą i niewątpliwie wartą wspomnienia była interpretacja bardzo popularnej przystawki jaką jest deska serów. Zamiast pięknie poukładanych kawałków różnych rodzajów sera udekorowanych kiścią winogrona otrzymujemy piankowy shot z sera koziego, zupę gruszkową z serem lazur, nieoczywistą burratę czy niezwykle intensywny oscypek oprószony pudrem z żurawiny. Oscypek podany był na dzbanie wypełnionym dymnym sianem, które pobudzało zmysł węchu i potęgowało odbiór wędzonego sera.

Ostatnią przekąską, o której muszę jeszcze wspomnieć jest dekonstrukcja mizerii. Mizerię podano nam w formie praliny na łyżeczce z ogórkowym chutney’em. Po rozgryzieniu kruchej kuli odkryliśmy, że jest ona po brzegi wypełniona płynem o konsystencji maślanki i smaku intensywnej esencji mizerowej będącej połączeniem ogórka i koperku. Sposób podania dobrze wszystkim znanej mizerii był niemizerny i zasługuje na pochwałę!

Festiwal dań głównych rozpoczęliśmy od chłodnika z fermentowanych buraków z dodatkiem lodów z koziego sera. Było to przyjemne danie, aczkolwiek połączenie buraków i sera jest połączeniem dobrze znanym. Wydaje mi się, że za jakiś czas nie będę wracała myślami do tej propozycji. Z dań głównych zdecydowanie najsłabszym punktem był dla mnie gulasz wołowy z mięsa z delikatnych policzków. Sama wołowina została przyrządzona wyśmienicie. Rozpływała się w ustach niczym najlepsza delicja. Minusem tego dania była, moim zdaniem, mnogość składników. Mieliśmy tam bowiem gulasz w sosie z ciecierzycą, do tego sferyfikację jourtową, mus ziemniaczany, chrust z batatów i chutney z papryczek.  Dodatkowo, przez ilośc wspomnianego chrustu batatowego danie to jadło mi się najmniej komfortowo.

Wśród dań głównych znalazły się dwie pozycje, które mogłabym określić jako dania doskonałe. Idealnie skomponowane i pod względem smaków i pod względem tekstur. Pierwszym z nich były pierogi z węgorzem, podane w towarzystwie kawioru rosyjskiego i piany z ogórków małosolnych. Ciasto pierogowe było niezwykle delikatne. Różniło się ono od tradycyjnego polskiego ciasta. Farsz był przepyszny, mocno rybny. Dodatek smakowy ogórków małosolnych komponował się z farszem fenomenalnie. Tak, o tych pierogach będę myślała jeszcze długo!

Drugim perfekcyjnym daniem, a tym samym moim faworytem całej kolacji była żabnica podana z grzybami i esencją porową. Doskonale przygotowany filet z ryby obsypany grzybami w najróżniejszej postaci: świeżymi, marynowanymi, suszonymi, a całość zatopiona w bardzo intensywnym lekko słodkim i lekko słonym sosie porowym. Żabnica będzie mi się śniła po nocach! Oby tylko w formie opracowanej przez szefa kuchni restauracji Senses a nie w pełnej okazałości, gdyż trzeba przyznać jest to wyjątkowo brzydka ryba.

Zwieńczeniem tych wszystkich kulinarnych doznań była plejada najróżniejszych deserów. Rozpoczęliśmy od pozycji inspirowanej popularnym deserem jogurtowym “Monte”. Otrzymaliśmy suflet, lody oraz kruszonkę. Smak był absolutnie doskonały. Następnie otrzymujemy bezowe tiramisu, piankową panna cottę, bardzo intesywne pianki marshmallow, przepysznie owocowe praliny, czy też mocno cynamonową szarlotkę w kształcie jabłka. Na koniec tej podróży rozsiedliśmy się wygodnie i otrzymaliśmy cygaro. Pachnące dymem i tytoniem. Jadalne oczywiście!

Na koniec słów kilka o aspektach wizualnych samej restauracji. Jako architekt nie mogę odmówić sobie paru zdań na ten temat. Restauracja mieści się przy ulicy Bielańskiej, nieopodal Teatru Wielkiego. Wejście do restauracji jest schowane, do drzwi dochodzimy wąskim przesmykiem pomiędzy budynkiem biurowym Senator a zabytkową Redutą Banku Polskiego. Przejście oświetla ogień. Wejście jest zachęcające, zapowiada nietuzinkową architekturę wnętrza. Niestety, po przekroczeniu progu, jesteśmy jakby w zupełnie innym miejscu. Wchodzimy do dwupoziomowego holu, którego przeszklenie wychodzi na patio biurowca. Na końcu holu są schody prowadzące na antresolę, na której ustawione są stoliki. Na antresoli wita nas wykładzina dywanowa, złote tapety, wszechobecny laminat, techniczne sufity i osprzęt do  urządzeń tuż nad stolikami. Sytuację ratują jedynie kotary w pięknych, dużych oknach, kilka obrazów i ładne krzesła. Wiadomym jest, że w restauracjach tego typu najważniejszą kwestią jest smak serwowanych dań. Otoczenie tych dań powinno być jedynie tłem. Ale tło może być gustowne! Przebywając w Senses miałam poczucie niedopasowania poziomu kuchni do poziomu architektury wnętrza, które jest niedoinwestowane. Sugeruje raczej, że przybyliśmy na obiad do podmiejskiej nowobogackiej willi urządzonej przez ciocię, która w latach dziewięćdziesiątych przebywała w Stanach Zjednoczonych, a nie do jednej z najwybitniejszych restauracji serwujących nowoczesną kuchnię. Jeśli stawiamy na dobre produkty i autentyczność, to konsekwentnie kierujmy się tą ideą wszędzie, również we wnętrzu.

Podsumowując, wizyta w restauracji Senses jest warta niemalże trzymiesięcznego oczekiwania na stolik. Sposób wydobycia maksymalnej ilości produktu z produktu, sposób komponowania poszczególnych składników dania w doskonałą całość, aż wreszcie sposób jego prezentacji jest w Senses na najwyższym poziomie. Warto zarezerwować sobie cały wieczór na odwiedzenie tego miejsca. Nie wzięliśmy największego z dostępnych menu a łącznie skosztowaliśmy prawie trzydzieści różnych propozycji i spędziliśmy w restauracji około trzech godzin. Osoby, które zdecydują się na Grande Menu powinny zarezerwować przynajmniej cztery godziny i zrezygnować tego dnia z obiadu. Restaurację bardzo polecam!

 

*Note by Note – nowatorska metoda kulinarna polegająca na gotowaniu poprzez precyzyjne izolowanie i komponowanie poszczególnych nut smakowych.

 

print

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *