Przystawki,  Wołowina

Tatar wołowy

Tatar podobno przywieźli do Polski Tatarzy, którzy przybyli wspierać nas podczas Potopu Szwedzkiego. Tatarzy surowe mięso jadali wówczas już od kilku wieków. Sposób w jaki je marynowali był niezwykle osobliwy. Wkładali oni bowiem cienkie płaty surowego mięsa wołowego lub końskiego pod siodła. W taki sposób je rozcierali i… aromatyzowali końskim potem podczas jazdy. Tak przygotowane mięso piekli w ogniu, a gdy warunki na ogień nie były sprzyjające zajadali się nim na surowo.
Dzięki ogólnopojętemu postępowi dzisiaj na szczęście mamy do dyspozycji sól, pieprz, olej, musztardę i inne wspaniałości, którymi możemy oprawić nasze mięso! Mamy też kilka fajnych produktów za pomocą których możemy nasz tatar zaserwować w całkiem nowej odsłonie! Zapraszam na tatar wg Black Kitchen! Chodźcie!

 

Najważniejszą kwestią jest mięso. Wołowina na tatar musi być świeża, pochodzić od sprawdzonego dostawcy i musi być miękka! Wybierajmy mięso ze znikomą ilością błon. Mięso musi mieć kolor krwistoczerwony a ewentualny tłuszcz kolor biały. Co ciekawe, najsmaczniejszego tatara wcale nie zrobicie z polędwicy! Polędwica jest bardzo chudym mięsem, a jak powszechnie wiadomo to tłuszcz jest nośnikiem smaku. To ważne w przypadku tatara, gdzie głównym smakiem, jest smak mięsa. Są ciekawsze i tańsze kawałki, ale po nie musicie wybrać się do dobrego sklepu mięsnego, gdyż tylko tam znajdziecie mięso podzielone w rzeźniczy sposób. Bardzo dobrym wyborem będzie tzw. świeca wołowa, czyli część wołowej przepony (Hanger) lub zrazowa górna, czyli mięso znajdujące się na szczycie udźca tuż pod krzyżową. Ja do mojego tatara wybrałam właśnie zrazową górną, która ma drobne włókna mięśniowe przez co jest bardzo delikatna.

 

Składniki:
(na tatar)

500g wołowiny
2 łyżki wody
2 łyżki oliwy
3 czubate łyżki musztardy
1 czubata łyżeczka soli
1 płaska łyżeczka pieprzu
1/2 pokrojonej w drobną kostkę cebuli
2 średnie pokrojone w drobną kostkę ogórki kiszone
1 żółtko (jajo wcześniej sparzamy)

Mięso kroimy najpierw w cienkie plasterki, w poprzek włókien, a następnie drobno siekamy. Przy wybitnym braku czasu, ostatecznie możemy je też zmielić. Mięso zmielone będzie miało gorszą konsystencję i smak. Jeśli jednak jesteście zmuszeni użyć maszynki, zmielcie je tylko raz i to na najgrubszych oczkach jakie macie. Dawniej tatar się skrobało, ale jest to jeszcze bardziej pracochłonne. W mojej opinii siekanie jest najoptymalniejszym rozwiązaniem.
Do mięsa dodajemy wodę, oliwę i musztardę. Wyrabiamy mięso rękami. Gdy połączy się z dodatkami i uzyskamy jednolitą konsystencję, dodajemy żółtko, sól, pieprz, cebulę i ogórek. Łączymy ze sobą. Wykładamy na talerze. Dekorujemy.

 

 

Ja do dekoracji użyłam żółtka, kaparów oraz kawioru z soku z kiszonych ogórków. Taki kawior jest niezwykle efektowny i wbrew pozorom bardzo łatwy i szybki do zrobienia.

Składniki:
(na kawior ogórkowy)

150ml soku z kiszonych ogórków (tego który zostaje w słoiku po wyjęciu ogórków)
1 płaska łyżeczka agaru (substancja żelująca)
500ml oleju (który po wszystkim jest do ponownego wykorzystania)

Olej wlewamy do wąskiego i wysokiego naczynia. Ja używam szklanki do piwa. Wstawiamy do lodówki lub nawet zamrażarki. Olej musi być mocno schłodzony, ale nadal płynny. W małym garnku podgrzewamy sok z ogórków. Gdy sos zacznie wrzeć dodajemy agar. Agar rozpuszcza się w temperaturze powyżej 90 stopni. Gotujemy na małym ogniu, aż sok zmniejszy o połowę swoją objętość – kawior będzie wtedy intensywniejszy w smaku. Do bardzo zimnego oleju wlewamy przy użyciu łyżeczki, strzykawki, pipety po kilka kropel soku. Te kilka kropel zacznie wolno opadać na dno tworząc kulkę i chłodząc się w oleju. Gdy opadnie na dno szklanki będzie już całkowicie gotowe. Powtarzamy czynność aż skończy nam się sok. Olej sprawi, że nagromadzone na dnie kulki nam się ze sobą nie skleją. Zawartość szklanki przelewamy przez sitko. Olej możemy ponownie wykorzystać, gdyż nie przedostały się do niego smaki z kawioru. Gotowe kulki odsączamy z nadmiaru oleju na ręczniku papierowym.

 

print

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *